14 февраля

Новая жизнь с понедельника: вся правда о глютене


Звезды садятся на безглютеновые диеты, в Инстаграме набирает популярность хэштег #glutenfree, и вот уже молодая пара в вашей любимой кондитерской просит продавца посоветовать им «здоровое» пирожное. Разберемся, что это за новый враг от кулинарии и не пора ли нам объявить ему гастрономическую войну. 

Поделиться:


Что такое глютен?

Глютен – это сложный растительный белок, который содержится, в основном, в пщенице. По-другому его еще называют «клейковина», он придает продуктам упругую структуру и делает их приятными на вид. Именно благодаря ему из смеси воды и муки образуется тесто, именно его в сухом порошке добавляют в широко разрекламированные йогурты, чтобы придать им ту самую нежность.

В современных продуктах используется модифицированный глютен, который помогает в консервации. Штука в том, что он склеивает и содержимое нашего желудка, провоцируя воспаления и развитие аллергии у некоторых людей. Ключевое слово здесь – некоторых.

В каких продуктах содержится глютен?

До 80% клейковины содержит пщеница, и ее в случае целиакии исключают сразу. Но синтетический глютен в качестве загустителя добавляется в огромное количество современных продуктов – во все полуфабрикаты, колбасные изделия, конфеты, соусы, кетчупы, йогурты, весь ассортимент кафе быстрого обслуживания.

Читайте также: 8 мифов о здоровом питании, в которые мы все еще верим >>>>>

Удивительно, но факт – глютен наследил даже в детском питании, водке, кока-коле и быстрорастворимом кофе. Существует распространенное мнение, что клейковина содержится во всех зерновых. Спешим вас обрадовать – употреблять в пищу некоторые крупы безопасно для аллергиков и для всех, кто избегает клейковину. Глютена нет в белом, красном и буром рисе, в кукурузе (а значит, и в попкорне), гречке, киноа, просе и овсе.

Как проявляется аллергия на глютен?

Болезнь непереносимости клейковины называется целиакия. При попадании глютена в организм аллергика происходит воспаление слизистой кишечника, что чревато резями в животе и метеоризмом. В особо тяжелых случаях возможен сахарный диабет, хроническая диарея, депрессии и анемия.

Читайте также: Новая жизнь с понедельника – вся правда о веганстве >>>>>

Специалисты подсчитали, что целиакия поражает одного человека из 10000, при этом больные могут даже не знать об этой напасти, так как заболевание зачастую протекает в легкой форме. Лекарств от этого недуга не существует, единственное спасение – жесткое исключение продуктов с глютеном.

Есть авторитетное мнение, что большое количество аллергиков, появившихся в последнее время, имеют аллергию именно на синтетический глютен. Поэтому про эту болезнь раньше никто и не слышал – глютен был исключительно натуральным.

Как понять, что у меня аллергия на глютен?

Целиакия может протекать почти бессимптомно или маскироваться под что-то другое. Например, под кожные высыпания, псориаз, атопический дерматит, незначительные проблемы с пищеварением, волосами и кожей головы. Для подтверждения любого диагноза нужно обратиться к врачу, и целиакия не исключение.

Однако первые тесты вы можете провести и дома. Попробуйте на неделю исключить из своего рациона глютеносодержащие продукты. Если за это время ваше самочувствие измениться в лучшую сторону, возможно, у вас в какой-то степени непереносимость клейковины.

От глютена толстеют?

Это самое большое заблуждение. Из-за того, что глютен содержится в калорийных и мучных продуктах, многие ошибочно полагают, что он и есть корень зла и лишнего веса. Важно разделять вред для здоровья белка глютена и вред продуктов, содержащих глютен. От белка не полнеют, а вот от злоупотребления глютеносодержащими продуктами еще как. И в этом главная причина, почему ему объявлена война.

Читайте также: Я себя слепила – 5 невероятных историй похудения. ФОТО >>>>>

Несколько лет назад Леди Гага накануне грандиозного тура пожаловалась своим поклонникам, что чувствует вялость, апатию и не может расправиться с лишним весом. «Все дело в глютене», – решила звезда, перешла на новую диету, и вскоре ее состояние действительно улучшилось.

Однако фанаты предположили, что виной тому не аллергия на глютен, а тот факт, что «мама монстров» перестала питаться пиццей и газировкой.

Что будет, если я исключу глютен из своего рациона?

Глютен – водонерастворимый белок и при неконтролируемом потреблении он может откладываться на стенках кишечника. Если вы ограничите выпечку, консервированные продукты и фаст-фуд, от этого будет только польза для вашего здоровья, но помните, что крупы исключать нельзя, если у вас нет целиакии. Это важнейший источник витаминов группы В.

Смотрите также: 5 вещей, которые мешают вашей диете, а вы не подозревали об этом >>>>>

Более того, не стоит думать, что наклейка на товаре «не содержит глютен» означает, что перед вами экологически чистый продукт, который сделает вас стройнее и здоровее. Даже без глютена товар есть товар, его нужно продать.

Для придания аппетитного вида производители заменяют его разного рода разрыхлителями и усилителями вкуса, а для дополнительной клейкости добавляют больше жира, поэтому на безглютеновых десертах вы скорее наберете вес, чем потеряете его.

Как делают хлебобулочные изделия без глютена?

Хлеб и булочки получаются пышными, воздушными и упругими благодаря клейковине. При исключении ее из рецептуры возникает проблема – изделия быстро черствеют, крошатся при разрезании и имеют специфический вкус. Такие продукты можно продать только людям, которым глютен нельзя есть по медицинским показаниям. Просто же любители здорового образа жизни, скорее всего, пройдут мимо.

Читайте также: «Нет ничего вкуснее, чем быть худой» – знаменитости рассказывают о своих диетах >>>>>

Одного-единственного ингредиента, которым можно было бы заменить пшеничную муку без потери качества, сегодня не существует. Производители постоянно тестируют новые рецептуры и заменители. Так, применяется молочный белок, который  придает тесту эластичность, а выпечке мягкость и приятный вкус.

Используется и гороховый белок – он обладает хорошей усвояемостью, содержит аминокислоты и повторяет ту самую знаменитую нежность пшеничной муки. Есть рецептуры с рожковой и рисовой мукой, кукурузным и картофельным крахмалом и крахмалом тапиоки. Выбор заменителя зависит от конкретного изделия – у торта, печенья и макарон должны быть разные характеристики, потому и заменитель подбирается в каждом случае свой.

А не новый ли это маркетинговый ход или модный тренд?

Сказать по правде, такое мнение существует небезосновательно. Несчастные глютеновые продукты не обвинили разве что в убийстве Кеннеди, от них и толстеют, и теряют здоровье вместе с жизненной силой. Охоту на глютен уже называют новым веганством.

Однако ряд диетологов утверждает, что проблема с глютеном действительно существует из-за его синтетического аналога.

Как бы то ни было, в Америке и развитых странах Европы в последние годы стремительно развивается спрос на безглютеновые продукты. Открываются специализированные супермаркеты и появляются glutenfree-кафе. В 2005 году всего 2% продуктов на американском рынке были помечены как безглютеновые, сегодня этот показатель дорос до 15%. Продажи таких продуктов растут на 30% в год – и это уже нешуточный многомиллиардный бизнес.

Кто из звезд не употребляет глютен?

Отношения звезд с глютеном подходят под статус «все сложно». Одни считают его главной причиной набора веса и с позором изгоняют со своего стола, как Виктория Бэкхем.

Другие куют железо, пока горячо, и создают свои линейки безглютеновых продуктов и органической косметики, приписывая себе несуществующие аллергии на глютен для стимуляции продаж. По некоторым данным, так поступили Гвинет Пэлтроу и Джессика Альба, которая не дает продукты с глютеном даже своим детям, хотя они не аллергики.

Смотрите также: Нелишний вес – знаменитости, которые зря боролись с полнотой >>>>>

А вот Майли Сайрус, которая не производит диетические продукты – только позитив и отличную музыку, похоже, действительно страдает от непереносимости клейковины. Она советует: «Каждый должен попробовать обойтись без глютена неделю. Перемены в состоянии кожи, физическом и ментальном здоровье просто поразительные. Вы точно не захотите возвращаться к прежним привычкам».

Анна Офицерова

Рассказать друзьям:



Читайте также: